Vysoká škola hotelová v Praze společně se svými partnery pořádala ve čtvrtek 25. listopadu 2021 workshop s tématem
„Tradiční pokrmy v české gastronomii“,
Odborný workshop sestával ze tří částí, a to přednáškové, praktické a diskusní. V rámci přednáškové části vystoupil po úvodu doc. Jana Hána z Vysoké školy hotelové v Praze pan doc. Martin Franc z Akademie věd ČR s příspěvkem pojmenovaným „Krátká historie vytváření kulinárních tradic u nás“. V rámci svého příspěvku poukázal pomocí historických dokumentů na několik mylných interpretací ve vnímání „tradic“ české kuchyně, a to většinou pomocí konkrétních, historicky doložených pokrmů. Pan Roman Vaněk z Prakulu navázal ve své přednášce s názvem „Jak se dělá tradice“ na přednášku doc. France, a to řadou ukázek z historicky cenných dokumentů (recepisné knihy + jídelní lístky) i ze současnosti týkajících se výskytu různých typů pokrmů a nápojů. Ve svém komentáři poukázal především na to, jak současná gastronomie často z nevědomosti nebo čistě z prodejních důvodů vytváří falešné a klamoucí představy o skutečném kulinárním dědictví českých zemí, a to mnohdy až zcela absurdním způsobem. Oběma příspěvky se táhla víceméně společná otázka, a to: „Co to vlastně znamená tradiční?“ … Třetí příspěvek na téma „Jsme to, co jíme: česká národní identita prizmatem antropologie jídla“ přednesla paní dr. Eva Ferrarová z Univerzity Karlovy. Příspěvek nahlížel na vytváření tradic v české gastronomii z pohledu antropologického, což významně obohatilo právě diskuse o vnímání kulinárních tradic, pokrmů a způsobů stravování, a to ze společenského hlediska. Čtvrtou, závěrečnou přednášku první části workshopu přednesl doc. Jan Hán z Vysoké školy hotelové v Praze, a to na téma „Mapa kulinárního dědictví českých zemí a další zdroje využitelné v praxi“. V této části představil účastníkům workshopu některé z výstupů projektu „Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace“ a pomocí praktických ukázek naznačil jejich potenciál využití v praxi. Mezi tyto představené výstupy patřily například „Mapa kulinárního dědictví českých zemí“, soubor krátkých filmů s názvem „Gastronomické poklady českých zemí“, webové stránky „Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska průvodce světem kulinárních tradic“ (www.kulinarnidedictvi.cz),. Dále doc. Hán poukázal na vydané odborné monografie, realizované a připravované výstavy, další workshopy apod.
V druhé, praktické části odborného workshopu představil Ing. Zbyněk Vinš z Vysoké školy hotelové v Praze společně s několika jejími studenty několik vybraných pokrmů, které lze vnímat jako součást kulinárního dědictví českých zemí. Účastníci workshopu měli možnost tyto pokrmy ochutnat a diskutovat o nich. Diskuse se týkala především použitých surovin, jejich původu a samotného způsobu přípravy.
Ve třetí, diskusní části workshopu se účastníci vrátili zpět do Velké auly VŠH, kde již předtím probíhala přednášková část workshopu, aby si vyměnili své názory a zkušenosti týkající se témat prezentovaných v předchozích částech workshopu. Živě diskutována byla především dvě témata, a to: „Co je to vlastně to tradiční?“ a „Jak toto tradiční uchovat a dále prezentovat?“. Vzhledem k tomu, že značná část účastníků workshopu pocházela z reálných gastronomických provozů a středních škol zaměřených na gastronomii, věnovala se během diskuse značná pozornost právě přípravě studentů středních škol, na nichž bude v následujících letech do značné míry úroveň prezentace a využití tradičních pokrmů v české gastronomické praxi záviset.
Na závěr workshopu nechal pan Roman Vaněk fyzicky nahlédnout účastníky do části své sbírky cenných historických dokumentů, které jsou mnohdy považovány za jedny z těch klíčových během bádání nad kořeny kulinárního dědictví českých zemí. Samotná možnost si ve vlastních rukách těmito dokumenty listovat posilovala u mnohých účastníků zjevnou úctu, pokoru a hrdost, a to nejen ve vazbě k těmto dokumentům a jejich autorům, ale k tradicím české gastronomie vůbec…
Odborný workshop byl realizován v rámci řešení projektu „Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace“ (DG18P02OVV067) podpořeného Ministerstvem kultury ČR v rámci výzkumného programu na podporu aplikovaného výzkumu a experimentálního vývoje národní a kulturní identity na léta 2016 až 2022 (NAKI II).